Del bosque a la mesa: celebra la temporada de hongos con el arte ancestral de los fermentos y la nixtamalización

Ciudad de México, julio de 2026.- Con la llegada de las intensas lluvias de julio y agosto, la tierra en nuestro país regala uno de sus tesoros más efímeros y fascinantes: los hongos silvestres. En este escenario de abundancia natural que se da en los bosques de clima templado y frío de distintas regiones de México, como Oaxaca, Estado de México, Michoacán y Puebla, territorios que en conjunto nos ofrecen más de 400 variedades de hongos comestibles.

El restaurante Amici, ubicado en el emblemático Hotel Sheraton María Isabel Mexico City Reforma, invita a todos sus comensales a emprender un viaje sensorial donde la alta gastronomía italiana y el patrimonio gastronómico mexicano convergen a través de dos técnicas milenarias que hoy marcan la pauta culinaria global: la fermentación y la nixtamalización.

El Renacimiento de la Fermentación: un Diálogo Culinario Global

Más que una simple tendencia gastronómica, la fermentación es una de las prácticas más antiguas de la humanidad. Surgida originalmente como un método de preservación imprescindible para la supervivencia, hoy en día ha evolucionado para convertirse en la herramienta creativa por excelencia de la alta cocina. A nivel mundial, desde el kimchi coreano hasta el chucrut europeo o los quesos y vinos italianos, los alimentos fermentados han redefinido la paleta de sabores del comensal moderno, aportando acidez, profundidad y la codiciada nota de umami.

Tanto México como Italia comparten una devoción histórica por estas técnicas milenarias. Mientras que en Italia el manejo del tiempo transforma masas madre, charcutería y fermentaciones vegetales (sott’olio, vegetales sumergidos en aceite de oliva, y sott’aceto, método de encurtido en vinagre), en México la biotecnología prehispánica dio vida al tejuino, al tepache y, sobre todo, a la nixtamalización: el proceso alcalino que no solo transforma el maíz, sino que desata matices aromáticos y nutricionales únicos.

Dos Creaciones Fusión para Celebrar la Cosecha de Agosto

Como parte de este homenaje a la tierra y al tiempo, el Chef Julio Gómez presenta dos recetas mexico-italianas creadas en la cocina de Amici, diseñadas para despertar la curiosidad y deleitar el paladar.

Hongos Silvestres Encurtidos a la Giardiniera

Una elegante reinvención del clásico italiano. La Giardiniera, tradicionalmente una mezcla de vegetales encurtidos en vinagre y aceite, se eleva al incorporar variedades de hongos de lluvia, como setas y hongos del bosque más cercano. Mediante una fermentación controlada con especias aromáticas, laurel y pimienta rosa, los hongos adquieren una textura crujiente y una acidez equilibrada que resalta su carácter silvestre, y que en Sheraton María Isabel se propone como antipasto, un fino acompañante para sus mejores carnes o como se utilizan en México las famosas «rajitas encurtidas».

Rendimiento: 1 frasco de 3 litros
Tiempo de fermentación: variable, según la temperatura ambiente y el grado de acidez deseado.

Ingredientes

• 1,300 g de vegetales firmes y frescos troceados, combinando al gusto: hongos silvestres (en mayor cantidad que el resto de los vegetales) como tecomate o yema, hongo azul, clavito, escobilla, morillas y hongo langosta; pimiento rojo en rajas; cebolla blanca o morada; chiles frescos como jalapeño u otra variedad; ejotes; apio; zanahoria
• Dos cabezas de dientes de ajo (se sugiere eliminar el pedúnculo para evitar el fuerte retrogusto y mejorar su digestión)
• 1,200 ml de agua filtrada o embotellada
• 75 g de sal de mar sin yodo y sin agentes anti aglomerantes

Especias Sugeridas

Agregar al gusto, utilizando una combinación de: hojas de laurel, semillas de mostaza, orégano seco, pimienta negra en grano, semillas de cilantro o cilantro molido, tomillo y hojuelas de chile seco.

Equipo

• 1 frasco de vidrio de 3 litros con tapa
• 1 peso para fermentación o una bolsa hermética llena de agua
• 1 báscula de cocina

Preparación

• Se lavan y desinfectan cuidadosamente el frasco, la tapa, los utensilios y el peso para fermentación.
• Se lavan los vegetales y se cortan en trozos uniformes, adecuados para consumirse como encurtido. Los hongos se limpian con un paño para eliminar cualquier rastro de tierra.
• Se pesa el frasco vacío y se registra su peso como referencia.
• Se colocan en el frasco el agua, la sal y las especias seleccionadas. Se cierra y se agita hasta disolver completamente la sal.
• Se incorporan los vegetales, presionándolos suavemente para aprovechar el espacio sin aplastarlos.
• Se verifica que la cantidad de sal corresponda al 3% del peso conjunto del agua y los vegetales.
• Se coloca un peso sobre los vegetales para mantenerlos completamente sumergidos en la salmuera. No se dejan piezas expuestas al aire.
• Se cierra el frasco y se mantiene a temperatura ambiente durante la fermentación.
• Si se utiliza una tapa convencional, se abre brevemente el frasco una o dos veces al día durante los primeros tres o cuatro días para liberar los gases acumulados. Si se utiliza una tapa con válvula de fermentación, este procedimiento no es necesario.
• Se prueba periódicamente la preparación hasta alcanzar el nivel de acidez deseado. Una vez lista, se conserva en refrigeración.

Salsa Funghi e Pomodoro Nixtamale

Una obra maestra de la fusión mexico-italiana. En esta receta, el Chef Julio somete los jitomates de la clásica salsa pomodoro a un delicado proceso de nixtamalización (alcalinización con cal alimentaria) antes de su cocción lenta. Este método reduce la acidez del jitomate, suaviza su piel y resalta su dulzura natural con sutiles notas ahumadas y terrosas. Al combinarse con un salteado de hongos silvestres de temporada frescos, la salsa queda lista para abrazar una pasta, la base de una pizza, un sándwich, una pechuga a la plancha… la imaginación es el límite.

Rendimiento: aproximadamente 1 litro

Ingredientes para Nixtamalizar los Tomates

• 1 kg de tomates rojos tipo Saladette o Guaje, maduros, casi «para consumirse hoy»
• 2 litros de agua
• 40 g de cal alimentaria o hidróxido de calcio de grado alimenticio (se consigue en tiendas de materias primas o molinos de nixtamal)

Ingredientes para la Salsa

• 250 g de hongos silvestres frescos: tecomate o yema, hongo azul, clavito, escobilla, morillas, hongo langosta
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 manojo pequeño de orégano fresco o 1 cucharadita de orégano seco
• 6 hojas de albahaca fresca
• Sal al gusto

Preparación: Nixtamalización de los Tomates

• Se lavan los tomates, se retiran los pedúnculos y se realiza un corte superficial en forma de cruz en la base de cada pieza.
• Se vierte el agua en un recipiente no reactivo, preferentemente de vidrio o acero inoxidable. Se incorpora poco a poco la cal alimentaria y se mezcla hasta dispersarla.
• Se sumergen completamente los tomates en la solución de cal y se mantienen durante 90 minutos. Se remueve el agua cada 15 o 20 minutos, ya que la cal tiende a depositarse en el fondo.
• Se retiran los tomates y se desecha la solución de nixtamalización. Se enjuagan cuidadosamente tres veces con abundante agua potable para eliminar cualquier residuo de cal.
• Se colocan los tomates en una charola con un poco de aceite y se asan en el horno a 160°C durante aproximadamente 25 o 30 minutos, buscando ablandar la pulpa, evaporar parte de su humedad y concentrar su sabor natural sin dorarlos en exceso.
• Se dejan templar los tomates. Se retira la piel que se haya desprendido y se trituran hasta obtener una pulpa uniforme, conservando una textura ligeramente rústica.

Elaboración de la Salsa

• Se limpian los hongos con un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo para retirar los restos de tierra. Se trocean en piezas medianas.
• Se pican finamente la cebolla y los dientes de ajo. Se separan y se pican las hojas de orégano fresco.
• Se calienta el aceite de oliva en una cacerola amplia a fuego medio-bajo. Se incorpora la cebolla y se sofríe durante 6 u 8 minutos, hasta que quede suave y translúcida, sin dejar que se dore.
• Se añade el ajo y se sofríe durante aproximadamente 30 segundos, únicamente hasta que desprenda su aroma.
• Se incorporan los hongos silvestres y se cocinan a fuego medio-alto durante 6 u 8 minutos. Se remueven periódicamente hasta que liberen su humedad y esta se evapore casi por completo.
• Se agrega el tomate nixtamalizado y triturado junto con el orégano. Se mezcla y se lleva la preparación a un hervor suave.
• Se reduce el fuego y se cocina durante 45 o 60 minutos, con la cacerola parcialmente tapada. Se remueve periódicamente hasta obtener una salsa espesa, uniforme y concentrada.
• Se sazona con sal y pimienta al gusto y se retira la cacerola del fuego.
• Se rasgan suavemente las hojas de albahaca con las manos, se incorporan a la salsa y se deja reposar durante 5 minutos antes de servir.

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