- La concientización sobre la importancia de preservar al mezcal como Patrimonio Cultura de México, solo se puede alcanzar a través de la educación e investigación
México. Enero 2024.- El Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ), ha detectado la necesidad de desarrollar estrategias para la preservación de los mezcales tradicionales, ya que gracias a su popularidad, su proceso de fabricación ha sido alterado y corren el riesgo de desaparecer.
CEMMEZ ha desarrollado un modelo de promoción de ventas con fundamentos culturales y sensoriales del cual se desprende la mezcaleada que es una experiencia de degustación, en donde se comparte información de las dimensiones socioculturales de los mezcales a que en ella se presentan.
A decir de Luis Nogales, director de CEMMEZ, con estas mezcaleadas, se hace visible el valor cultural de los mezcales tradicionales directamente ante el consumidor final y son impartidas por mezcologos acreditados de esta organización ya que cuentan con los conocimientos culturales y sensoriales para hacerlo.
Esta organización no gubernamental, conformada en marzo de 2017, se ha dedicado a estudiar y promover la preservación de los mezcales tradicionales y el desarrollo de una producción y comercialización sustentable.
La crisis de los mezcales tradicionales
Durante el año 2020, en medio de la pandemia por COVID-19, se produjeron poco más de 7 millones y medio de litros de mezcal, esto es 9% más que el 2019. Durante el año 2021 y 2022 hubo un crecimiento del 74.89% en la producción del mezcal.
El mezcal es un producto con una carga social, cultural, histórica e identitaria, que se elabora de forma artesanal, no puede responder a esta demanda a menos que se desvirtúe. Y eso es lo que está sucediendo.
“A pesar de contar con una Denominación de Origen, ésta no protege las dimensiones sociales y culturales del mezcal, solo se enfoca en fortalecer la comercialización. Por esta razón vemos en el mercado mezcales que no pasarían el control de calidad de las comunidades mezcaleras tradicionales, ya que han sido rebajados con agua, para hacerlos más agradables al consumidor poco conocedor”, comentó Nogales.
De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal en su informe anual 2019, en promedio el grado Alcohol Volumen con el que se están vendiendo los mezcales en el mercado es de 43º. Este grado es considerado bajo y de no buena calidad para las comunidades tradicionales, quitándole con esto un indicador cultural de calidad. Los mezcales que se degustan en las comunidades están entre los 45º y 55º de alcohol.
El comercializador de mezcal debe estar consciente que está vendiendo un producto cultural, histórico e identitario, por lo que debe crear nuevos consumidores conscientes y enseñarles a disfrutar de esta bebida centenaria.
Nogales considera que la educación y la investigación sobre la importancia de preservar el mezcal, es la forma en la que se puede lograr una concientización de los consumidores, que sepan que es lo que están tomando y sean ellos quienes decidan entre un producto artesanal y un químico, pero que también identifiquen un mezcal tradicional y lo exijan a los productores.
Características de un mezcal tradicional
Estas son solo algunas de las características de los mezcales tradicionales, que lo convierten en un producto social, cultural, histórico e identitario, Patrimonio Cultural Inmaterial de México.
- Es elaborado en una unidad de producción rural campesina, familiar, limitando su producción anual en algunos casos hasta un máximo de 8,000 litros.
- El conocimiento de elaboración fue heredado de generación en generación, es decir, debe ser elaborado por maestros mezcaleros, con un mínimo de tres generaciones.
- Como una forma de cuidar la calidad de su producto solo producen en épocas de secas, no en épocas de lluvia ni frío.
- Durante la fermentación es donde se crean la mayor parte de los aromas y sabores que le dan complejidad sensorial, por eso son producidos en un rango de 8 meses al año aproximadamente.
- La unidad de producción de este tipo de mezcales, es rural y familiar, está equipada con artefactos y utensilios heredados de generación en generación.
- Para su producción se usan magueyes propios de la región mezcalera con un conocimiento ancestral que se ha compartido desde la época prehispánica.
Descubre más desde MonchiTime
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
