México ocupa el segundo lugar en producción de chile verde con 2.7 millones de toneladas

Pablo Berruecos
Pablo Berruecos
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  • Más de 50 son las variedades de chiles que se siembran a lo largo y ancho de la República Mexicana
  • 4 mil 629.6 kilogramos de chiles entre secos y frescos se consumen tan sólo en las 22 sucursales de El Tizoncito

México, D. F., diciembre de 2015. El 2015 fue uno de los mejores años para los productores de chile mexicanos, luego de que en el 2009 el campo se viera afectado por los problemas de humedad que afectaron a las principales zonas de cultivo de este que es uno de ingredientes principales de la dieta del mexicano desde épocas prehispánicas, según Manuel Lara Félix, presidente del Comité Estatal zacatecano del Sistema Producto Chile de la Fundación Produce.

Más de 50 son las variedades de chiles que se siembran a lo largo y ancho de la República Mexicana. Los hay secos, como frescos y es esta última modalidad la que coloca al país como el productor número uno a nivel mundial gracias a los dos millones de toneladas que se producen al año, teniendo como fuertes competidores a países como Perú y Chile, cuyos frutos son 50 por ciento más baratos que los que se cultivan en México.

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Cifras oficiales arrojadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), México ocupa el segundo lugar en producción de chile verde con 2.7 millones de toneladas, actividad en la que participan más de 12 mil productores y 144 mil hectáreas, lo que significó una participación de alrededor del ocho por ciento en la producción mundial. Tan sólo en el 2014 se exportaron 845 mil toneladas lo que generó alrededor de 560 millones de dólares en divisas, cifra que se espera sea superada este año.

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Chihuahua es el líder en la producción del fruto con más de 562 mil toneladas; seguido por Sinaloa, con 556 mil y Zacatecas con 348 mil toneladas, según la Sagarpa.

El chile es uno de los ingredientes principales de la cocina mexicana y en especial de la tradicional catalogada como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Cuenta con propiedades medicinales y nutritivas; los frescos contienen vitamina C y los secos vitamina A.

Morita, de árbol, guajillo, pasilla y ancho, son algunos de los chiles principales de taquerías tradicionales como El Tizoncito, creadores del taco al pastor y donde salsas como la roja o la verde le dan un toque extra a los platillos que forman parte de su carta.

El experto Juan Villegas, químico de formulaciones de El Tizoncito, que el 2 de febrero de 2016 cumplirá 50 años de su fundación, asegura que los chiles son de los productos principales que no pueden faltar en esta taquería tradicional, pues son la base de las salsas roja y verde que fueron hechas para armonizar con cada uno de los platillos que conforman la carta.

“En El Tizoncito cuidamos la calidad de cada uno de los productos que ofrecemos a nuestros clientes, es por ello que ponemos especial atención a los procesos de creació de cada uno de los alimentos que aquí ofrecemos. Procesos como la palatabilidad, la pungencia, el PH y la acidez de los chiles, son de vital importancia ya que sin ellos no podemos lograr el perfecto balance en las formulaciones de las salsas para que todo armonice con el paladar no sólo del mexicano, sino también del extranjero”, apunta Juan Villegas.

Las salsas son uno de los productos secundarios de esta taquería modelo que conserva el estilo tradicional de las mismas, que ya están llegando a las mesas de quienes las prefieren, al igual que los frijoles y la carne al pastor, pues están a la venta, tanto en El Tizoncito como en Sam´s Club, Superama y próximamente en Comercial Mexicana.

Tan sólo en El Tizoncito, anualmente se consumen 1,092 kilos de chile morita, 1698.84 kilogramos de chile de árbol, 406.38 kilos de chile guajillo, 2,324.4 kilos de manzano y 1,509.6 kilogramos de chile serrano. Variedades como pasilla y ancho son los que se utilizan en menor proporción con 173.16 y 156 kilogramos respectivamente. Ello representa un total de 4 mil 629.6 kilogramos de chiles en general que se consumen al año, tan sólo en las 22 sucursales de esta taquería.

Todos estos frutos fueron seleccionados por el químico Villegas por ser los mejores intensificadores del sabor y acompañantes de los platillos de esta cocina.

México exporta unas 500 mil toneladas al año de chiles frescos y 60 mil de secos, principalmente a Estados Unidos y Europa, por lo que es el sexto productor a nivel mundial, detrás de China, España, Turquía, Nigeria y la India.

El investigador gastronómico José N. Iturriaga, asegura que los chiles y sus diversas variedades de salsas son “el alma de los antojitos”. Sus usos son adaptados a la región de origen, como en Puebla, Oaxaca y Yucatán diversas variedades son básicas en la preparación de sus diversos moles, así como en los adobos característicos del Estado de México, Jalisco y San Luis Potosí.

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Productor de TV - Especialista en Nuevas Tecnologías - Editor y Dir. Comercial de los blogs de ONE Digital - Monchi Time es para compartir Antojos de la Vida, con Estilo.
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