Michelin vuelve a Las Vegas: así fue la primera Guía Southwest, contada desde adentro

Hay un tipo de silencio que solo existe en las ceremonias Michelin: el que se hace justo antes de que se anuncia un nombre. Lo escuché varias veces la noche del 26 de agosto en el Fontainebleau Las Vegas, invitado por Visit Las Vegas a un evento por invitación donde la Guía Michelin reveló su primera selección para el Southwest, la región que agrupa a Nevada, Arizona, Nuevo México y Utah.

Para Las Vegas fue un regreso con historia. Los inspectores no pisaban la ciudad desde hacía 17 años; la última vez, en 2008, coronaron a Joël Robuchon con tres estrellas, el único restaurante que ha alcanzado esa máxima distinción en la ciudad. Esta vez el mapa se amplió a cuatro estados, y el resultado dejó claro que el Strip sigue siendo el epicentro gastronómico de la región.

El Veredicto

La única dos estrellas de toda la selección fue para Restaurant de Joël Robuchon, en el MGM Grand: cocina francesa contemporánea servida en un salón art déco que se siente a años luz del ruido del casino.

Cuatro restaurantes se llevaron una estrella:

• é by José Andrés (The Cosmopolitan) — una barra escondida dentro de Jaleo, donde el chef español convierte cada plato en teatro.
• Guy Savoy Las Vegas (Caesars Palace) — alta cocina francesa con una carta de vinos del tamaño de un manuscrito medieval.
• L’Atelier de Joël Robuchon (MGM Grand) — el concepto de barra icónico, operando en Las Vegas desde 2005.
• Monte (South Salt Lake, Utah) — el menú degustación del chef Martín Babio dentro de una destilería, que le dio a Utah su primera estrella Michelin en la historia.

El dato que sorprendió a más de uno en el salón: Arizona y Nuevo México se quedaron sin ninguna estrella en esta edición inaugural, a pesar de tener escenas culinarias muy sólidas en Phoenix, Scottsdale y Santa Fe.

Los Premios Especiales

Además de las estrellas, la guía entregó cuatro reconocimientos individuales:

• Servicio Excepcional: Sean Christopher, de Restaurant de Joël Robuchon.
• Joven Chef: René Andrade, de Bacanora y Huarachis Taqueria (Phoenix).
• Cócteles Excepcionales: Joseph Simonson, de Campo at Los Poblanos (Nuevo México).
• Sommelier: John Germain, de Reserve (Scottsdale), con una colección de 8,000 botellas.

Los Números y el Orgullo Latino

La selección completa suma 64 restaurantes de 24 tipos de cocina: 5 estrellas, 18 Bib Gourmand (buena comida a buen precio) y 41 recomendados, más una nueva categoría, Mindful Voices, que reconoce voces que están cambiando las reglas de la industria.

Para quienes seguimos la gastronomía mexicana y latina, hubo motivos para presumir. China Poblano, el restaurante chino-mexicano de José Andrés en The Cosmopolitan, obtuvo un Bib Gourmand; é by José Andrés entró con estrella; y en la lista de recomendados aparecen nombres como Bacanora (Phoenix) o Fry Bread House, que ponen la cocina del suroeste y sus raíces mestizas en el radar de la guía más influyente del mundo.

Una Ciudad para Todos los Paladares

Si algo confirmó esta ceremonia es que Las Vegas sigue siendo una de las ciudades más culinarias del mundo, y una de las más democráticas: aquí hay opciones para absolutamente todos. Puedes venir a comer una hamburguesa a media noche, sentarte en un buffet interminable o reservar la mesa más codiciada del Strip; la ciudad tiene lugar para cada tipo de comensal y cada presupuesto.

Pero para el verdadero fanático de la comida, lo interesante es que aquí existe toda la escalera del sabor, y la guía lo dejó por escrito. En la cima están las estrellas: Robuchon con dos, y é by José Andrés, Guy Savoy y L’Atelier de Robuchon con una. Un peldaño abajo, los Bib Gourmand premian calidad a buen precio, con joyas locales como Esther’s Kitchen, YEN Viet Kitchen y el mencionado China Poblano. Y luego están los 41 recomendados, donde cabe desde la alta cocina francesa de Bouchon, la griega de Estiatorio Milos o la china de Mott 32 y Wing Lei, hasta un templo indio recién llegado como Gymkhana, casas de fideos, omakases de barra y hasta un SoulBelly BBQ.

Esa es la verdadera riqueza de comer en Las Vegas: no tienes que gastar una fortuna para comer excepcional. Puedes armar un itinerario que suba y baje por toda esa escalera —de un menú degustación de estrella a un tazón de pho recomendado— y en cada escalón encontrar algo que valga el viaje.

Lo que Significa

«Las Vegas ya tenía una historia compartida con la Guía Michelin», dijo Gwendal Poullennec, director internacional de la guía, y esa frase resume bien la noche: no fue un debut, fue un reencuentro. Steve Hill, presidente de la Las Vegas Convention and Visitors Authority, lo celebró como una muestra de la evolución de la ciudad como destino gastronómico global.

Salí del Fontainebleau con la sensación de que la conversación sobre Las Vegas ya no es solo de espectáculos y casinos. Con estrellas Michelin de vuelta y toda una región nueva entrando al mapa, la ciudad vuelve a jugar en la mesa grande de la gastronomía mundial. Y esta vez, con opciones para todos, no piensa soltar el asiento.