Descubre el nuevo SICAO Selecto, el nuevo chocolate gourmet, hecho con cacao 100% mexicano – Recetas

Pablo Berruecos
Pablo Berruecos
8 Min Read
      • SICAO Selecto está elaborado con cacao proveniente de los estados de Tabasco y Chiapas
      • México es el decimotercer lugar en producción de cacao a nivel mundial

Este mes, se lanza al mercado SICAO Selecto, chocolate gourmet hecho con cacao 100% mexicano, como una nueva opción de la familia Barry Callebaut para todos aquellos chocolateros, chefs reposteros, artesanos y pasteleros que apuestan por los sabores locales y el apoyo a la economía de nuestro país.

De acuerdo con la Aschoco (Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares), México ocupa el décimo tercer lugar en producción de cacao a nivel internacional.

Hoy, SICAO Selecto nace como parte del compromiso de la marca con el mercado mexicano y su objetivo es ofrecer productos de la mejor calidad hechos con cacao local, que satisfagan las necesidades de diferentes segmentos de la industria, tales como la pastelería y repostería fina, hoteles, restaurantes, cafeterías y chocolaterías especializadas.

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SICAO Selecto 100% mexicano se define como un viaje a través del tiempo que permite experimentar la mística de nuestros ancestros, quienes vieron nacer al cacao, y entender por qué era un placer digno de los dioses aztecas.

La cuna del cacao con el que se elabora nuestro chocolate son los estados de Tabasco y Chiapas, cuyas variedades de cacao cultivadas, pertenecen principalmente al grupo genético Trinitario, producto de la hibridación natural entre los criollos nativos y los forasteros introducidos. 

En ellas, predominan las formas del fruto amelonado, calabacillo, angoleta y cundeamor. La diversidad de cacao que se cultiva en el estado, predomina Guayaquil o amelonado (80%), calabacillo (8%), angoleta y cundeamor (12%).

SICAO Selecto 100% mexicano, contará con dos tipos de chocolate:

  • Chocolate amargo 66.5% cacao, con un sabor intenso a cacao con notas tostadas, ácidas y ligeramente frutales.
  • Chocolate con leche 44% cacao, con un sabor intenso a cacao con notas dulces, que es además cremoso y lácteo.

El nuevo chocolate SICAO Selecto es ideal para elaborar todo tipo de aplicaciones de moldeo, bañados, glaseados, ganache, mezclas de panadería, coberturas de panadería, cremas de pastelería, entre otras; y estará disponible a partir de Septiembre con los distribuidores de la marca.

Croissant relleno de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano

Masa de croissant

Ingredientes

1 kg Harina

20 g Sal 

100 g Azúcar

15 g Trimoline

50 g Levadura fresca

290 g Agua fría

200 g Leche fría

250 g Mantequilla

500 g Mantequilla para empaste

Procedimiento

  1. Amasar todos los ingredientes excepto la sal y la mantequilla para empaste.
  2. Agregar la sal cuando los ingredientes estén bien mezclados.
  3. Detener cuando la masa esté elástica.
  4. Refrigerar por 2 horas la masa estirada en forma de rectángulo.
  5. Formar un rectángulo de mantequilla más pequeño que el de la masa, de manera que se pueda colocar sobre la mitad de la masa.
  6. Empastar, colocando la mantequilla en la mitad de la masa, cerrarlo en forma de libro y estirar.
  7. Dar una vuelta sencilla en forma de tríptico y reposar en refrigeración por 30 minutos.
  8. Dar la segunda vuelta sencilla y refrigerar otros 30 minutos.
  9. Dar la tercera vuelta sencilla y refrigerar otros 30 minutos.
  10. Estirar y cortar los croissants de 9 cm por 35 de largo y dar forma.
  11. Fermentar a 27° C por 3 horas o hasta que doblen su volumen.
  12. Hornear a 170° C por 20 minutos.

Ganache para rellenos de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano

Para el relleno de chocolate amargo:

Ingredientes

140 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto

500 g Crema

21 g Masa de grenetina

Procedimiento

  1. Calentar la crema, agregar al chocolate amargo SICAO Selecto con la masa de grenetina y emulsionar.
  2. Refrigerar por al menos 12 horas.
  3. Montar con batidora y utilizar para rellenar los croissants.

Para el relleno de chocolate con leche:

Ingredientes

 160 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto 

500 g Crema

    21 g Masa de grenetina

Procedimiento

  1. Calentar la crema, agregar al chocolate con leche SICAO Selecto con la masa 

de grenetina y emulsionar.

  1. Refrigerar por al menos 12 horas.
  2. Montar con batidora y utilizar para rellenar los croissants.

Glaseado Gourmand de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano

Para el glaseado de chocolate amargo:

Ingredientes

200 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto

   40 g Aceite de pepita de uva

  1. Fundir el chocolate amargo SICAO Selecto y agregar el aceite, emulsionar y utilizar a 24°C
  2. Decorar los croissants.

Para el glaseado de chocolate con leche:

Ingredientes:

200 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto

   40 g Aceite de pepita de uva

  1. Fundir el chocolate con leche SICAO Selecto y agregar el aceite, emulsionar y utilizar a 24°C
  2. Decorar los croissants.

Tarta de chocolate amargo SICAO Selecto con cacao mexicano,

 cerezas y pistache

Sablé 

Ingredientes 

500 g Harina 

250 g Mantequilla 

200 g Azúcar refinada 

100 g Huevo 

      2g Sal 

Procedimiento

  1. En una batidora, acremar la mantequilla con el azúcar. 
  2. Agregar el huevo.
  3. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar completamente. 
  4. Estirar entre dos papeles encerados. Refrigerar. 
  5. Forrar moldes individuales de tarta de 8 cm de diámetro.
  6. Hornear durante 15 minutos a 160°C. 

Crujiente de pistache 

Ingredientes

90 g Pistache tostado y picado finamente

70 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto 

10 g Aceite vegetal 

  2 g Sal 

Procedimiento

  1. Fundir el chocolate con leche SICAO Selecto y mezclar con los demás ingredientes. 
  2. Rellenar la mitad de las bases de tarta ya horneadas. 
  3. Refrigerar sólo lo necesario para que el crujiente cristalice. 

Ganache de cereza y chocolate amargo SICAO Selecto

Ingredientes

75 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto

30 g Crema 35% M.G.

70 g Puré de cereza

12 g Mantequilla 

Procedimiento

  1. Calentar la crema, el puré y la mantequilla a 70°C.
  2. Verter sobre el chocolate amargo SICAO Selecto y emulsionar. 
  3. Rellenar completamente las tartas con esta preparación.
  4. Reservar en refrigeración. 

Montaje 

500 g Cerezas frescas 

50 g Brillo neutro 

30 g Pistaches tostados y horneados 

  1. Cortar las cerezas en mitades. 
  2. Cubrir las cerezas con brillo neutro. 
  3. Decorar las tartas con las cerezas y con algunos trozos de pistache. 

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Productor de TV - Especialista en Nuevas Tecnologías - Editor y Dir. Comercial de los blogs de ONE Digital - Monchi Time es para compartir Antojos de la Vida, con Estilo.
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