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- SICAO Selecto está elaborado con cacao proveniente de los estados de Tabasco y Chiapas
- México es el decimotercer lugar en producción de cacao a nivel mundial
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Este mes, se lanza al mercado SICAO Selecto, chocolate gourmet hecho con cacao 100% mexicano, como una nueva opción de la familia Barry Callebaut para todos aquellos chocolateros, chefs reposteros, artesanos y pasteleros que apuestan por los sabores locales y el apoyo a la economía de nuestro país.
De acuerdo con la Aschoco (Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares), México ocupa el décimo tercer lugar en producción de cacao a nivel internacional.
Hoy, SICAO Selecto nace como parte del compromiso de la marca con el mercado mexicano y su objetivo es ofrecer productos de la mejor calidad hechos con cacao local, que satisfagan las necesidades de diferentes segmentos de la industria, tales como la pastelería y repostería fina, hoteles, restaurantes, cafeterías y chocolaterías especializadas.
SICAO Selecto 100% mexicano se define como un viaje a través del tiempo que permite experimentar la mística de nuestros ancestros, quienes vieron nacer al cacao, y entender por qué era un placer digno de los dioses aztecas.
La cuna del cacao con el que se elabora nuestro chocolate son los estados de Tabasco y Chiapas, cuyas variedades de cacao cultivadas, pertenecen principalmente al grupo genético Trinitario, producto de la hibridación natural entre los criollos nativos y los forasteros introducidos.
En ellas, predominan las formas del fruto amelonado, calabacillo, angoleta y cundeamor. La diversidad de cacao que se cultiva en el estado, predomina Guayaquil o amelonado (80%), calabacillo (8%), angoleta y cundeamor (12%).
SICAO Selecto 100% mexicano, contará con dos tipos de chocolate:
- Chocolate amargo 66.5% cacao, con un sabor intenso a cacao con notas tostadas, ácidas y ligeramente frutales.
- Chocolate con leche 44% cacao, con un sabor intenso a cacao con notas dulces, que es además cremoso y lácteo.
El nuevo chocolate SICAO Selecto es ideal para elaborar todo tipo de aplicaciones de moldeo, bañados, glaseados, ganache, mezclas de panadería, coberturas de panadería, cremas de pastelería, entre otras; y estará disponible a partir de Septiembre con los distribuidores de la marca.
Croissant relleno de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano
Masa de croissant
Ingredientes
1 kg Harina
20 g Sal
100 g Azúcar
15 g Trimoline
50 g Levadura fresca
290 g Agua fría
200 g Leche fría
250 g Mantequilla
500 g Mantequilla para empaste
Procedimiento
- Amasar todos los ingredientes excepto la sal y la mantequilla para empaste.
- Agregar la sal cuando los ingredientes estén bien mezclados.
- Detener cuando la masa esté elástica.
- Refrigerar por 2 horas la masa estirada en forma de rectángulo.
- Formar un rectángulo de mantequilla más pequeño que el de la masa, de manera que se pueda colocar sobre la mitad de la masa.
- Empastar, colocando la mantequilla en la mitad de la masa, cerrarlo en forma de libro y estirar.
- Dar una vuelta sencilla en forma de tríptico y reposar en refrigeración por 30 minutos.
- Dar la segunda vuelta sencilla y refrigerar otros 30 minutos.
- Dar la tercera vuelta sencilla y refrigerar otros 30 minutos.
- Estirar y cortar los croissants de 9 cm por 35 de largo y dar forma.
- Fermentar a 27° C por 3 horas o hasta que doblen su volumen.
- Hornear a 170° C por 20 minutos.
Ganache para rellenos de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano
Para el relleno de chocolate amargo:
Ingredientes
140 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto
500 g Crema
21 g Masa de grenetina
Procedimiento
- Calentar la crema, agregar al chocolate amargo SICAO Selecto con la masa de grenetina y emulsionar.
- Refrigerar por al menos 12 horas.
- Montar con batidora y utilizar para rellenar los croissants.
Para el relleno de chocolate con leche:
Ingredientes
160 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto
500 g Crema
21 g Masa de grenetina
Procedimiento
- Calentar la crema, agregar al chocolate con leche SICAO Selecto con la masa
de grenetina y emulsionar.
- Refrigerar por al menos 12 horas.
- Montar con batidora y utilizar para rellenar los croissants.
Glaseado Gourmand de chocolate SICAO Selecto con cacao mexicano
Para el glaseado de chocolate amargo:
Ingredientes
200 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto
40 g Aceite de pepita de uva
- Fundir el chocolate amargo SICAO Selecto y agregar el aceite, emulsionar y utilizar a 24°C
- Decorar los croissants.
Para el glaseado de chocolate con leche:
Ingredientes:
200 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto
40 g Aceite de pepita de uva
- Fundir el chocolate con leche SICAO Selecto y agregar el aceite, emulsionar y utilizar a 24°C
- Decorar los croissants.
Tarta de chocolate amargo SICAO Selecto con cacao mexicano,
cerezas y pistache
Sablé
Ingredientes
500 g Harina
250 g Mantequilla
200 g Azúcar refinada
100 g Huevo
2g Sal
Procedimiento
- En una batidora, acremar la mantequilla con el azúcar.
- Agregar el huevo.
- Agregar la harina y mezclar hasta incorporar completamente.
- Estirar entre dos papeles encerados. Refrigerar.
- Forrar moldes individuales de tarta de 8 cm de diámetro.
- Hornear durante 15 minutos a 160°C.
Crujiente de pistache
Ingredientes
90 g Pistache tostado y picado finamente
70 g Chocolate con leche 44% SICAO Selecto
10 g Aceite vegetal
2 g Sal
Procedimiento
- Fundir el chocolate con leche SICAO Selecto y mezclar con los demás ingredientes.
- Rellenar la mitad de las bases de tarta ya horneadas.
- Refrigerar sólo lo necesario para que el crujiente cristalice.
Ganache de cereza y chocolate amargo SICAO Selecto
Ingredientes
75 g Chocolate amargo 66.5% SICAO Selecto
30 g Crema 35% M.G.
70 g Puré de cereza
12 g Mantequilla
Procedimiento
- Calentar la crema, el puré y la mantequilla a 70°C.
- Verter sobre el chocolate amargo SICAO Selecto y emulsionar.
- Rellenar completamente las tartas con esta preparación.
- Reservar en refrigeración.
Montaje
500 g Cerezas frescas
50 g Brillo neutro
30 g Pistaches tostados y horneados
- Cortar las cerezas en mitades.
- Cubrir las cerezas con brillo neutro.
- Decorar las tartas con las cerezas y con algunos trozos de pistache.
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