Deigo Sushi, una nueva barra de sushi tradicional japonesa

La cocina tradicional japonesa de Deigo, el icónico restaurante en la Del Valle, llega a Pasaje Parián en la Roma Norte

Ciudad de México a 14 de mayo de 2024.- Una de las zonas más importantes en Ciudad de México, es el barrio de la Roma. Desde su concepción en 1903, se ha caracterizado por su ambiente cultural e intelectual, cautivando tanto a locales como a extranjeros quienes se reúnen en sus múltiples establecimientos entre casonas y edificios que se han convertido en parte de la historia de esta ciudad, en parte por su arquitectura ecléctica y en parte por su oferta gastronómica diversa.

Uno de los edificios que mejor representa la identidad del barrio, es el primer pasaje comercial de la Roma: Pasaje Parián —cuyo nombre proviene del tagalo, que significa mercado en filipino—. Ubicada en el centro de la colonia, esta obra arquitectónica construida en 1926, protegida por el Instituto Nacional de Bellas Artes como Patrimonio Arquitectónico, fue restaurada en co-desarrollo entre Estructura Desarrollo Inmobiliario y Construcción y Alpha Desarrollo y Estructura a finales de 2021 manteniendo su fachada histórica.

Su interior alberga una oferta gastronómica inmejorable, que se consolida con la llegada de Deigo Sushi, el nuevo concepto de barra de sushi tradicional japonesa dirigida por el chef Ernesto Gámiz, director de cocina fría en CREY, e inspirada en el restaurante Diego Cocina Tradicional Japonesa —fundado en 1995 por Genshin Oyakawa en la Del Valle, quien, al jubilarse y regresar a Japón, deja su restaurante al joven Yoshitake Yanagi y el equipo de cocineros como responsables de mantener sus enseñanzas—, de donde retoma su apego a las formas clásicas, a calidad exigente de sus ingredientes y sus técnicas tradicionales.

La barra de 12 asientos ofrece una cocina tradicional con pesca local e internacional como el ingrediente principal entre los que encontramos atún aleta azul, ebi (camarón), tako (pulpo) y uni (erizo de mar) de Ensenada; salmón de Canadá y Nueva Zelanda, de donde también proviene el ikura (hueva de salmón); hamachi, saba, shiromi y unagui (anguila) japoneses; además de ika (calamar), sin dejar de lado alternativas veganas o la reconocida carne de res Wagyu A5 —con el grado más alto en la clasificación, garantizando la máxima calidad, marmoleo y sabor en cada porción— certificada e importada por Yanagiya desde la prefectura de Hokkaido, Japón.

Dentro de las opciones que se pueden degustar como entradas hay sashimi, usuzukuri y tataki, como el Sashimi de chutoro al chimichurri o el usuzukuri de portobello bañado en vinagreta de soya y trufa. Entre las opciones más conocidas entre los mexicanos están makizushi (rollos con arroz envueltos con alga nori) o nigiris, entre los que se recomienda Deigo nigiri, una selección del chef de 8 nigiris y hosomaki. Para quienes quieren un platillo con más arroz, otra opción es el donburi (tazón de arroz con pescado o mariscos crudos) entre los que se encuentra nakaochi don preparado con ralladura de atún aleta azul con soya cítrica picante y ajo frito. Por último, entre las dos opciones de postre no podía faltar el macha para cerrar con algo dulce, un mousse de matcha preparado con streusel de pistache, gel de frutos rojos, cremoso de chocolate blanco y crocante de azúcar.

Para acompañar los alimentos, Deigo Sushi ofrece una selección de bebidas realizada por Claudia Cabrera, bar director del grupo CREY —cofundadora del cocktail bar Kaito Del Valle, que pertenece al grupo, recientemente reconocida con el Roku Industry Icon Award en North America’s 50 Best Bars 2024—. Dos cocteles exclusivos bajo una reintepretación japonesa: deigroni, un giro único del clásico negroni, preparado con Roku Gin, vermouth Antica Formula infusionado con shiitake y Campari, y Pinku-tini, una explosión de sabores exóticos elaborado con gin Granicera Floral, sake Hana Lychee, sake Junmai, licor Giffard Lichi-li y un mix de ácidos. Siete etiquetas de sake japonés de cinco tipos complementan la experiencia tradicional: honjozo, junmai-shu, junmai ginjo, junmai daiginjo y daiginjo. Para quienes prefieran bebidas de menor graduación alcohólica o sin alcohol, también importada del país del sol naciente, existen opciones como las cervezas Sapporo, Asahi y Kirin o las sodas Ramune y Calpis Sui respectivamente.

Para evocar una experiencia tradicional japonesa, el interior de Deigo Sushi fue construido por el arquitecto Watanabe Satoru de Watanabe Architecture Atelier —responsable de la remodelación de Deigo Cocina Tradicional Japonesa en 2021 y del diseño de los sucursales de Deigo Ramen—, quien busca transmitir un sentido de belleza, comodidad y ligereza, que atrae y asciende, a través de los elementos que la conforman como el piso tipo tataki (piso apisonado pulido), el muro de la barra tipo kamado (cocina tradicional japonesa), el muro perimetral con textura de madera que podemos encontrar por todo el espacio y los posapies con piedra rústica; así como con la vajilla tradicional, que al igual que la memorabilia, fue escogida y traída personalmente desde Nippon por el equipo.

Ubicado en la Planta Baja del Pasaje Parián en Chihuahua 135, colonia Roma Norte, Deigo Sushi está abierto en un horario de 12:00 a 18:30 h los lunes; de 12:00 a 00:30 h de martes a sábado y domingo de 12:00 a 22:15.