Oaxaca de Juárez, Oaxaca.- Alipús es un proyecto social que a través de la elaboración y comercialización de mezcal artesanal, busca generar economía rural en Oaxaca. Se trata de mezcales jóvenes (blancos) de agave espadín, hechos artesanalmente por campesinos Alipús surge en 1999 como un proyecto de la Destilería Los Danzantes, sumando como primer productor a Don Joel Antonio e hijos, en San Juan del Rio.
Posteriormente se unieron al proyecto Don Eduardo Hernández, de Santa Ana del Rio, elaborando mezcal Alipús San Juan; Don Cosme Hernández y su hijo Cirilo en San Baltazar Guelavila, quienes elaboran el mezcal Alipús San Baltazar; Don Valente Angel e hijos de San Andrés Miahuatlán, con el mezcal Alipús San Andrés. En 2013 se unieron el mezcal Alipús San Luis, elaborado por Don Baltazar Cruz e hijos de San Luis del Rio y Alipús San Miguel, que es elaborado por Don Félix García y Leonardo Rojas en el Potrero Sola de Vega.
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El proyecto Alipús busca mantener la cadena productiva agave-mezcal, esta comienza con los agricultores que cultivan el agave que a su vez es comprado por los maestros mezcalilleros que elaboran el mezcal, que finalmente es embotellado y distribuido. En las zonas mezcaleras existe un precio estándar de venta por litro de mezcal, la Destilería Los Danzantes paga el 30% extra por cada litro a los productores de Alipús, pues creemos en el comercio justo como parte importante de la cadena agave-mezcal.
Al formar parte del proyecto Alipús, los productores logran entrar a nuevos mercados, además de obtener asesoría en el proceso de certificación, calidad, en temas legales y contables. Todos los productores de Alipús cuentan con certificación por parte de COMERCAM.
La palabra Alipús proviene de la forma coloquial para referirse en México al trago de algún destilado y al que hace referencia una estrofa de “Peso sobre peso”, canción de Chava Flores [¡Mira Bartola! ay te dejo estos dos pesos, pagas la renta, el teléfono y la luz. De lo que sobre, coge de ahí para tu gasto, guárdame el resto para echarme mi alipús…]
La gráfica que acompaña las botella de mezcal Alipús son obra del maestro grabador Joel Rendón y cada sello que diferencia una de otra, es la representación gráfica de algún elemento particular de la región.
La distribución de mezcal Alipús está dividido en 15% dentro de los centros de consumo de Grupo Los Danzantes, a nivel nacional 60% incluyendo los centros de consumo propios y el resto es exportación. Actualmente el mezcal Alipús se exporta a Estados Unidos, Alemania, Londres y Singapur. Alipús es mucho más que una sólo un marca de mezcal, también es un proyecto con impacto social para promover el desarrollo de los productores artesanales así como mantener y cuidar la diversidad de agaves en el estado de Oaxaca.
Alipús San Baltazar:
Elaborado por: Don Cosme Hernández y su hijo Cirilo en San Baltazar Guelavila, Oaxaca
Categoría: Joven
Variedad de agave: Espadín de tierras blancas muy minerales y de colina, 1600 msnm
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico y bajo tierra
Molienda: Tahona chilena jalada por caballo
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas de más de dos mil litros de madera de pino
Destilación: Doble destilación en alambique de cobre
Producción mensual: 1,412 litros
Alipús San Juan:
Elaborado por: Don Joel Antonio e hijos en San Juan del Rio, Oaxaca
Categoría: Joven
Variedad de agave: Espadín de montañas pronunciadas de tierras blancas y cafés muy pedregosas, 1100 msnm
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico y bajo tierra
Molienda: Tahona chilena jalada por mula
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas más de 1500 litros de madera de pino
Destilación: Doble destilación en alambique de cobre
Producción mensual: 1,500 litros
Alipús San Andrés
Elaborado por: Don Valente Angel e hijos en San Andrés Mihuatlán
Categoría: Joven
Variedad de agave: Espadín de colinas bajas, de tierras anaranjadas, 1650 msnm
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico muy grande y bajo tierra
Molienda: Desgarradora eléctrica
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas más de 1800 litros,de madera de sabino
Destilación: Doble destilación en montera, refrescable
Producción mensual: 1,500 litro
Alipús Santa Ana
Elaborado por: Don Eduardo Hernández en Santa Ana del Río, Oaxaca
Variedad de agave: Espadín de montañas de tierras blancas muy pedregosas 1600 msnm
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico y bajo tierra
Molienda: Tahona chilena jalada por mula
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas más de 1200 litros de madera de pino
Destilación: Doble destilación en alambique de cobre
Producción mensual: 500 litros
Alipús San Luis
Elaborado por: Don Baltazar Cruz Gómez, en San Luis del Rio Tlacolula
Variedad de agave: Espadín de montañas bajas, tierras blancas y cobrizas muy pedregosas, 950 msnm
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico y bajo tierra
Molienda: Tahona chilena jalada por mula
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas más de 1500 litros de madera de pino
Destilación: Doble destilación en alambique de cobre
Producción mensual: 300 litros
Alipús San Miguel
Elaborado por: Don Félix García en el Potrero Sola de Vega, Oaxaca
Variedad de agave: 80% Espadín 20% Arroqueño del Potrero Sola de Vega
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico y bajo tierra
Molienda: Con mazo sobre canoa de madera
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas de madera
Destilación: Doble destilación en olla de barro
Producción mensual: 850 litros
Elaborado por: Leonardo Rojas en el Potrero Sola de Vega, Oaxaca
Variedad de agave: 80% Espadín 20% Arroqueño del Potrero Sola de Vega
Elaboración: Artesanal
Horneada: Horno de piedra cónico y bajo tierra
Molienda: Con mazo sobre canoa de madera
Fermentación: Natural en tinas cilíndricas de madera
Destilación: Doble destilación en olla de barro
Producción mensual: 1000 litros
