Master class de «Saborea la vida» y César de la Parra: categorías y variedades del uso de los aceites de oliva

Martes, 07 de marzo de 2023, Ciudad de México. – La Interprofesional del Aceite de Oliva Español, en colaboración con la Unión Europea, a través de su campaña “Saborea La Vida” buscan extender el consumo del Aceite de Oliva europeo en México y en esta ocasión, de la mano de César de la Parra, chef ejecutivo de Grupo Carolo y embajador de campaña, presentaron una Master Class a medios gastronómicos para divulgar las tres categorías de Aceite de Oliva que existen y compartir también que hay más de 260 variedades de oliva, lo que hace que cada aceite sea único.

Durante el evento Raquel Díaz, Directora de Marketing de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español compartió que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la categoría de mayor calidad y que funciona para todo tipo de platillos. La segunda categoría es el Aceite de Oliva Virgen, que se conoce por ser el mejor para emulsionar, marinar y hacer salsas. Y la tercera, el Aceite de Oliva (AO), explicó que es el que mejor funciona para cocinar a altas temperaturas (hasta 180°C) sin perder sus propiedades naturales, por ello sirve para hornear, saltear o hasta freír, desmitificando que no pueda usarse AO para platillos calientes.

@monchitimetv Master Class «Saborea la Vida» con el chef César de la Parra y Aceites de Oliva Español #SaboreaLaVida #AOVE #AceitedeOliva #MasterClass #Recetas ♬ Entre Dos Aguas – Paco de Lucía

Al cocinar, a modo de utilizar el AOVE como un ingrediente central de cada platillo, los invitados realizaron de la mano del chef embajador, un pintxo de solomillo con pimientos tatemados y queso manchego con AOVE, corazones de alcachofa confitada con manzana verde y vinagreta de limón con AOVE, pescado en salsa de AOVE con papa panadera y de postre un fondant de limón con AOVE. 

César de la Parra deleitó los paladares de los asistentes al ocupar tres variedades de AOVE para cocinar: Picual, Arbequina y Hojiblanca, sin mencionar que los medios fueron recibidos en su restaurante Blanco Castelar con un mocktail llamado “Olivo Cítrico”, hecho a base de maracuyá, piña, naranja, lemongrass y AOVE de variedad Picual infusionado con cítricos, haciendo que la experiencia fuera toda una travesía culinaria en cada bocado.

Este showcooking educativo y experiencial, forma parte de una de las tantas acciones planeadas por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español en México para dar a conocer las distintas formas de utilizar el Aceite de Oliva y desmitificar una serie de paradigmas que existen alrededor de este producto milenario, que puede potencializar muchos sabores y ofrecer una dieta más balanceada por ser la grasa natural más saludable para cocinar de muchas maneras.

Pintxo de solomillo con AOVE 

Ingredientes:

• 80 gr de filete de res 
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 gr de Sal 
• 1 gr de pimienta 
• 2 pzas de pimientos de piquillo 
• 20 gr de queso manchego 
• 40 gr de pan cristal tostado 

Procedimiento: 

1. Sazonamos el filete con salsa y pimienta, en un sartén con aceite de oliva virgen extra sellamos por ambos lados para dar el término deseado, sacamos del sartén y dejamos reposar.
2. Posteriormente sellamos los pimientos del piquillo.
3. Montamos en el pan colocando suficiente aceite de oliva virgen extra primero, posteriormente los pimientos del piquillo, el filete y por último el queso manchego semicurado.

Corazones de alcachofa confitada con AOVE  

Ingredientes:

• 4 pzas de alcachofas confitadas en mitades 
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra y alcachofa confitada
• 2 pzas de limón amarillo 
• 1 pza de manzana verde 
• 10 gr de arúgula 
• 4 pzas de nuez de macadamia 
• 2 gr de sal fina 
• 2 gr de pimienta negra molida 
• 10 gr de arúgula baby 
• 20  gr de queso parmesano 

Procedimiento:

1. Cortamos la manzana verde en láminas finas.
2. En un bowl colocamos el aceite de oliva virgen extra con el jugo de los dos limones, sal y pimienta.
3. Con ayuda de un batidor emulsionamos hasta obtener una vinagreta.
4. Añadimos los corazones de alcachofa y las láminas de manzana verde al bowl y movemos de forma que quede bien integrada la vinagreta.
5. Colocamos en un plato, rallamos el queso parmesano, colocamos la arúgula y la nuez de macadamia.
6. Bañamos con aceite de oliva virgen extra al gusto.

Para las alcachofas confitadas:

• 4 pzas de alcachofas 
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo 
• 1 gr de romero 
• 1 gr de tomillo 
• 2 horas de laurel 
• 4 gr de sal 

Procedimiento: 

1. Limpiamos las alcachofas de forma de obtener solamente los corazones limpios.
2. En una olla colocamos el resto de los ingredientes y ponemos a cocer a fuego lento durante una hora y media con aceite de oliva virgen extra.
3. Retiramos del aceite de oliva virgen extra, dejamos enfriar y cortamos a la mitad.
4. Colamos el aceite y reservamos. 

Pescado en salsa de AOVE

Ingredientes: 

• 180 gr de lomo de róbalo limpio 
• 100 ml de fumet de pescado 
• 20 gr de Ajo picado 
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 gr de perejil 
• 10 ml de vinagre de Jerez 
• 4 gr de sal 
• 2 gr de pimienta negra molida 
• 3 pzas de papa panadera 

Procedimiento:

1. En un sartén colocamos el aceite de oliva virgen extra con el ajo picado y las papas.
2. Dejamos calentar hasta notar un poco de dorado en el ajo.
3. Colocamos el pescado con la piel hacia arriba y dejamos sellar.
4. Añadimos el fumet de pescado y dejamos cocer durante 15 minutos aproximadamente a fuego medio. Para revisar la cocción introducimos un palillo y no se debe de notar resistencia al entrar.
5. Agregamos el vinagre de Jerez y por último el perejil picado.
6. Servimos en un plato el pescado con las papas y bañamos con la salsa de AOVE.

Fondant de limón 

Ingredientes:

• 4 huevos 
• 1 pza de limón amarillo 
• 2 ml de vainilla líquida 
• 150 ml de leche entera 
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra 
• 50 gr de harina 
• 120 gr de azúcar 
• 1 pza de limón amarillo 
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra para soufflera
• 100 ml de salsa de fresas 

Procedimiento: 

1. Separamos las yemas de las claras en dos diferentes bowls.
2. En una olla calentamos la leche con la vainilla, los 50 ml de aceite de oliva virgen extra, ralladura y jugo de 1 limón amarillo, una vez que hierva  bajamos el fuego y añadimos la harina, movemos con una pala para no dejar grumos y reservamos nuestra masa.
3. Por otra parte batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear nuestras yemas, a esta mezcla añadimos la masa anterior y mezclamos.
4. Batimos las claras con un batidor hasta lograr que estén bien montadas.
5. Vamos integrando nuestras claras a nuestra mezcla de masa de forma envolvente para no perder el aire obtenido anteriormente.
6. Colocamos suficiente aceite de oliva virgen extra a nuestra soufflera y llenamos.
7. Metemos al horno en baño maría a 180° C durante 15 minutos.
8. Retiramos y servimos inmediatamente colocando sobre él la salsa de fresas caliente.